09 février 2013

0 Magrets de canard au miel et vinaigre balsamique, purée de topinambours caramélisés



Magrets au miel et vinaigre balsamique, purée de topinambours caramélisés
 
"Je veux de la viande bien saignante" me demande-t-on, c'est bizarre je pensais bien être l'homme à la maison. Bon je réfléchirai à cela plus tard et pour répondre à ce besoin de bonne chair, je me lance dans une recette de magrets de canard à la sauce sucrée/salée qui fonctionne très bien. En accompagnement pour changer de l'éternel écrasé de pommes de terre, je profite de la saison pour tester une purée de topinambours préalablement caramélisés au miel. Résultat on me dit "J'en veux encore!!!", je me pose vraiment des questions.

Pour 4 personnes:

- 2 magrets de canard (3 pour les gourmands)
- 3 c. à soupe de miel liquide
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- gros sel et poivre

- 5 topinambours
- 4 pommes de terre à chair ferme
- 10cl de crème liquide
- 50g de beurre (40g + 10g)
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de miel liquide
- 1 c. à café de muscade
- sel et poivre

La purée:
Épluchez et coupez en 2 les légumes (en plus suivant la taille), en les plaçant dans un saladier d'eau froide progressivement (cela permet aux légumes de ne pas s'oxyder).

Faites chauffer les 10g de beurre avec un peu d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les légumes et la c. à soupe de miel, laissez-les caraméliser environ 5min. Ajoutez la muscade 1min avant la fin. Mouillez les légumes d'eau salée et ajoutez les gousses d'ail, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes, les légumes doivent être juste cuits (enfoncez une lame de couteau pour vérifier la cuisson).

Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette avec le reste du beurre et la crème, ajoutez du bouillon jusqu'à obtenir la consistance voulue, rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud. L'idéal est de caler la préparation de la purée avec celle des magrets pour avoir une préparation minute.

Les magrets:
Sortez les magrets du réfrigérateur 1h avant puis préparez-les:
- Enlevez les éventuels duvets restant sur la peau,
- Parez et dénervez les suprêmes: supprimez tous les "nerfs", parties bleutées recouvrant les muscles, et dégagez les éventuels vaisseaux sanguins et caillots de sang,
- Parez la peau et dégraissez le suprême: enlevez les parties de peau qui dépassent des côtés pour donner une forme régulière au suprême et incisez la peau en la quadrillant superficiellement mais en n’atteignant surtout pas la chair,
- Frottez la peau avec du gros sel et du poivre.

Dans une cocotte ou une marmite (il faut juste des bords hauts), faites revenir vos magrets côté peau à feu moyen (7 sur un ordre de 1 à 9) pendant 7 à 8min.

Pendant ce temps, mélangez le miel et le vinaigre balsamique et poivrez.

Retournez-les et continuez la cuisson 2min jusqu'à coloration pour un magret rosé. Enveloppez vos magrets d'une feuille d'aluminium pour les garder à température.

Débarrassez la cocotte du jus de cuisson et déglacez  avec le mélange miel/vinaigre, laissez un peu réduire.

Tranchez vos magrets en tranches et servez avec la sauce et la purée.




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